Programme
Risques spécifiques – HACCP
Contenu
- La microbiologie appliquée à la restauration :
– Les principes de la génération des germes ;
– Les modes de contamination / multiplication.
- La contamination des aliments :
– La maitrise des sources de micro-organisme et des transporteurs ;
– Le développement microbien.
- Les facteurs de développement :
– Le couple temps / température, le froid et le chaud.
- La méthode HACCP :
– Les principes de l’analyse de risques ;
– La maîtrise des dangers et les autocontrôles.
- Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir :
– La réception, les stockage, e pré-traitement ;
– Les fabrications, le conditionnement et la distribution ;
– Le plan de nettoyage et de désinfection ;
– L’autopsie d’une TIAC.
- Reformulation ;
-
Questionnaire de fin de formation.
Objectifs pédagogiques
A la fin de la séquence, les apprenants seront capables :
- De comprendre et maitriser les règles d’hygiène alimentaire ;
- D’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l’activité de restauration dans des conditions d’hygiène conformes à la règlementation ;
- De prévenir tout risque de contamination et de développement.
RATIO pratique / théorie
80% / 20%
Public concerné
Agents, employés, cuisiniers
Durée
14h00
Nombre de participants
Min 4 – Max 10
Validation
Attestation de formation
Prérequis
Aucun
Matériel utilisé
Vidéo projecteur et tablettes tactiles, supports numériques.
Divers
Un livret sera remis à chaque participant
